Varíme s Jančim: Demi-glace, elixír francúzskej kuchyne

Pripraviť pravý demi-glace je rituál, ktorý si vyžaduje čas, trpezlivosť a rešpekt k tradičným kuchárskym postupom. Tento koncentrovaný základ francúzskej gastronómie, považovaný za jeden z pilierov klasickej omáčkovej školy, dodáva jedlám intenzívnu chuť. V domácej kuchyni sa doň púšťajú len tí, ktorí sa neboja dlhého varenia – no výsledok rozhodne stojí za to.

Ingrediencie

• 175 ml – červené víno
• 100 g – petržlen
• 100 g – mrkva
• 200 g – cibuľa
• 2 ks – stonky zeleru
• 1 kg – hovädzie kosti (harfa, oháňka)
• 2 polievkové lyžice pretlaku
• 4 strúčky cesnaku
• 10 ks – nové a celé korenie
• 2 ks – bobkový list
• cca 3 l – studená voda
• olej, petržlenová vňať, tymián, libeček

Na prípravu približne 12 porcií (po 10 až 20 ml) sa používa kombinácia hovädzích kostí, koreňovej zeleniny a aromatických prísad. Základom sú najmä hovädzie kosti – harfa či oháňka –, ktoré sa najprv krátko pečú spolu so zeleninou, aby získali výraznejšiu chuť. Mrkva, petržlen, cibuľa a stopky zeleru sú premiešané s paradajkovým pretlakom, ktorý pomáha karamelizácii.

Po zapečení sa celý základ presúva do pomalého hrnca. Pridáva sa červené víno, cesnak, bobkový list, nové korenie a bylinky – tymián, petržlenová vňať či libeček. Zmes sa zaleje studenou vodou takmer po okraj nádoby a prístroj sa nastaví najprv na vysokú teplotu. Po približne dvoch hodinách, keď vývar dosiahne bod varu, sa výkon zníži na režim „low“. Tento pomalý, až 15,75-hodinový proces umožňuje maximálnu extrakciu chuti.

Po dlhom varení sa vývar precedí a začne najnáročnejšia fáza – redukcia. Tekutiny sa musí odpariť deväť desatín, kým nezostane hustá a tmavá esencia. Redukcia trvá približne dve hodiny a výsledkom je sirupovitá omáčka s charakteristickou bohatou vôňou. Po vychladnutí sa demi-glace rozlieva do foriem a zamrazuje, aby bol vždy pripravený na použitie pri príprave omáčok či mäsových jedál.

V tradičnej francúzskej verzii sa demi-glace pripravuje z teľacích kostí a proces môže byť o niečo kratší. Moderné domácnosti však čoraz častejšie siahajú po hovädzích kostiach, ktoré sú dostupnejšie a poskytujú rovnako uspokojivú chuť.

Janči Nyifor je amatérsky kuchár, pochádzajúci z Veľkého Krtíša. Okrem varenia, hrá na gitare, rád chodí na spoločenské akcie, hlavne na koncerty, a keď je tomu počasie naklonené, tak i na grilovačky. Sem-tam si dá fitko a s kamošmi pivo. V nedeľu mu niekedy dobre padne prechádzka na vyvetranie hlavy. Bývať do Prahy som prišiel v apríli 2007. Chcel by tu ostať žiť, ale ako hovorí, nikdy nevieš, čo prinesie budúcnosť. K vareniu ho priviedlo, že nechcel utrácať každý deň peniaze za teplé jedlo v kantýne v práci. Tak si povedal, že to skúsi. Po čase zistil, že mám k tomu vzťah a baví ho to. Najradšej varí mäsité jedlá, ale to neznamená, že bez mäsa ani ‚nožom nepohne‘. Preferuje klasickú domácu kuchyňu.

Zdroj, foto: Janči Nyifor