Varíme s Jančim: Bravčová panenka s omáčkou z kampotského korenia

Bravčová panenka patrí medzi najjemnejšie druhy mäsa a v kombinácii s kampotským korením a jednoduchou smotanovou omáčkou vznikne chuťovo výrazné, ale stále vyvážené jedlo. Recept nie je zložitý, dôležité je najmä správne spracovanie mäsa a postupné budovanie chuti omáčky.

Počet porcií: 3
Doba varenia: cca 1 hod

Ingrediencie

•  1 ks – bravčová panenka
•  1/2 polievková lyžica – kampotské korenie
• 80 ml – brandy (koňak)
• 200 ml – smotana na šľahanie
• 200 ml – vývar
• 1/2 polievková lyžica – dijon horčica
• 2 strúčiky – cesnak
• soľ, korenie, tymián, olej, maslo, zemiaky, pažítka

Postup

Panenku a smotanu vyberiem z chladničky pol hodinu pred tepelnou úpravou. Mäso odblaním, osuším, okorením a nechám temperovať. Popritom dám variť zemiaky a kampotské korenie rozdrvím v mažiari. Panenku osolím, streknem olejom a orestujem na panvici. Po chvíli preložím do HF na 160/15, pečiem na vnútornú teplotu 60 °C. Do panvice prisypem korenie, nechám prevoňať, zalejem brandy a redukujem do sirupovej konzistencie. Prihodím horčicu, tymián a po chvíli zalejem vývarom. Zredukujem na polovicu, následuje smotana a dokončím omáčku. Nakoniec dochutím soľou. Popritom si v druhej panvici rozpustím maslo, prihodím pretlačený cesnak, uvarené zemiaky a premiešam s nasekanou pažítkou.

Brandy nikdy nedávam do horúceho oleja, tuk musím vyliať.

Kampotské korenie je považované za jedno z najlepších na svete, pestované v južnej Kambodži s certifikáciou chráneného zemepisného označenia. Vyznačuje sa ručným zberom, organickou produkciou a intenzívnou, no delikátnou chuťou s tónmi citrusov, eukalyptu alebo mäty. Existuje ako čierne, červené a biele, pričom každé sa hodí k iným pokrmom.

Janči Nyifor je amatérsky kuchár, pochádzajúci z Veľkého Krtíša. Okrem varenia, hrá na gitare, rád chodí na spoločenské akcie, hlavne na koncerty, a keď je tomu počasie naklonené, tak i na grilovačky. Sem-tam si dá fitko a s kamošmi pivo. V nedeľu mu niekedy dobre padne prechádzka na vyvetranie hlavy. Bývať do Prahy prišiel v apríli 2007. Chcel by tu ostať žiť, ale ako hovorí, nikdy nevieš, čo prinesie budúcnosť. K vareniu ho priviedlo, že nechcel utrácať každý deň peniaze za teplé jedlo v kantýne v práci. Tak si povedal, že to skúsi. Po čase zistil, že mám k tomu vzťah a baví ho to. Najradšej varí mäsité jedlá, ale to neznamená, že bez mäsa ani ‚nožom nepohne‘. Preferuje klasickú domácu kuchyňu.

Zdroj, foto: Janči Nyifor